1. TAMALES ROJOS Y VERDES

Ingredientes (para 8 a 10 personas)

– 1 kilo de masa blanca para tortillas
– 1/2 litro de caldo donde se coció la carne de relleno
– 400 gramos demanteca de cerdo
– 1 1/2 cucharadita de polvo para hornear
– 1 cucharada de sal (o sólo una pizca si se requiere hacer los tamales dulces)
– 50 hojas de maíz para tamal lavadas, remojadas y secas

– 125 gramos de chiles anchos remojados en agua muy caliente, desvenados y despepitados
– 3 dientes de ajo
– 1 cucharada de manteca de cerdo
– 300 gramos de carne maciza de cerdo cocida con una cebolla, hierbas de olor y deshebrada
– Sal al gusto

Para el relleno verde:
– 750 gramos de tomates verdes pelados
– 1/2 de taza de cilantro picado
– 1 cucharada de manteca de cerdo
– 1 cebolla mediana finamente picada
– 6 chiles serranos picados muy finamente
– 300 gramos de carne maciza de cerdo cocida con una cebolla
– Dos dientes de ajo y hierbas de olor hasta que esté suave y deshebrada
– Sal al gusto

Preparación

La masa y el caldo se baten muy bien con la mano o con la batidora (a mano 20 minutos). Aparte, la manteca se bate hasta que quede esponjosa y se añade a la masa. Se sigue batiendo vigorosamente hasta que al poner un pedazo en una taza de agua fría éste flote, se agregan el polvo para hornear y la sal y se mezclan bien. Se distribuye una cucharada de masa en cada hoja de tamal, se les pone el relleno, se doblan y se ponen a cocer en una tamalera sobre un colchón de hojas de tamal. Se dejan cocer durante 45 minutos, o hasta que se desprendan fácilmente de las hojas.

Para el relleno rojo:
Los chiles anchos se licúan con los ajos y el agua donde se remojaron. Esta salsa se fríe en la manteca, se añade la carne, se sazonan con sal y se deja hervir unos minutos hasta que quede espesa.

Para el relleno verde:
Los tomates se ponen a cocer con 1/2 taza de agua y sal al gusto hasta que estén suaves, se dejan enfriar un poco y se licúan con el cilantro. En la manteca se acitrona la cebolla, se le añade el chile y luego lo licuado; se le agrega a la carne y se deja sazonar

2. TAMALES DE RAJAS

Ingredientes

– 1¼ de kilo de masa fina para tortillas
– 250 gramos de manteca de cerdo muy bien batida
– 1 cucharadita de polvo para hornear
– ½ cucharadita de anís molido
– Un puño de cáscaras de tomate verde puestas a hervir en 1¼ tazas de agua
– Sal al gusto
– Hojas de maíz (o de plátano) remojadas y bien escurridas, las necesarias

Para el relleno (rinde aproximadamente 50 piezas):
– 3 cucharadas de manteca de cerdo
– 1 cebolla grande picada
– 16 chiles xalapeños, despepitados y cortados en tiritas
– ½ kilo de jitomate, despepitado y picado
– 500 gramos de queso panela
– 15 hojas de epazote picado
– Sal al gusto

Preparación

Se bate la masa con la manteca, se le añaden el polvo para hornear, el anís hervido y colado, el agua donde se cocieron las cáscaras de tomate y sal al gusto. Se sigue batiendo hasta que al poner un pedacito de pasta en un vaso de agua fría, flote. Se toma una hoja de maíz, se extiende sobre la misma un poco de masa, se añade la salsa, una tirita de queso, se envuelve, se dobla y los tamales se ponen a cocer paraditos en una tamalera o en una vaporera sobre un colchón de hojas de maíz, de 45 minutos a una hora o hasta que al abrirlos se desprendan fácilmente de la hoja.

Relleno:
En la manteca caliente se acitronan la cebolla y el chile, se añaden el jitomate, el epazote, sal al gusto y se deja sazonar todo muy bien.

Presentación

En un tortillero bien envueltos en una servilleta, acompañados por atole de alegría.

Ingredientes (para 8 personas)

Para el tamal:
– 1 kilo de masa fina para tortillas
– ½ kilo de manteca de cerdo
– ¼ de taza de agua mezclada con una cucharadita de tequesquite

Para el relleno:
– 200 gramos de pepita de calabaza tostada y molida
– 1 cucharada de manteca de cerdo
– 1 kilo de jitomate asado y pelado
– 2 chiles jalapeños asados y pelados o al gusto
– ½ cebolla asada
– Sal al gusto
– 5 pescados oreados (pescado seco), remojados en agua fría, escurridos y desmenuzados
– 4 hojas grandes de plátano pasadas directamente sobre el fuego y cortadas en cuadros

Preparación

Para el tamal:
Se bate muy bien la manteca hasta que esponje, se le añade la masa y el agua de tequesquite y se sigue batiendo hasta que al poner un poquito de masa en un vaso de agua flote. Se untan los cuadros de hoja de plátano con una capa fina de masa, se añade el relleno y unos trocitos de pescado desmenuzado; se doblan las orillas opuestas hacia el centro, después se hace lo mismo con las otras orillas y se amarran los tamales con una tirita de hoja de plátano. Se cocen en una tamalera o vaporera con agua hirviendo sobre una rejilla durante una hora o hasta que estén bien cocidos.

Para el relleno:
Se pone a freír la pepita en la manteca durante unos segundos, se le añaden los jitomates con el chile y la cebolla molidos y colados y sal al gusto. Se deja sazonar muy bien hasta que el jitomate pierda el sabor a crudo.

Presentación

Se colocan unas hojas de plátano sobre una bandeja de madera o un canasto, sobre ello se colocan los tamales bien calientes.

4. TAMALES DE ELOTE

Ingredientes (rinde 30 piezas)

– 20 elotes desgranados
– 2 tazas de azúcar
– 2 tazas de aceite de maíz
– Sal al gusto
– Hojas de maíz para envolver los tamales

Preparación

Se muelen los granos de elote junto con el azúcar y la sal, y se les va añadiendo el aceite poco a poco. Se unta una cucharada de esta pasta en las hojas de elote, se envuelven como tamales y se cuecen en la vaporera o tamalera durante 30 o 40 minutos, o hasta que los tamales se desprendan fácilmente de la hoja.

Ingredientes (para 8 personas)

– 1 kilo de buena masa para tortillas
– 1 litro de caldo de pollo
– 1 manojo de chipilín deshojado
– 1 litro de manteca de cerdo
– Sal al gustohojas de platano
– 1 manojo de chipilín

Para la salsa
– ½ kilo de jitomate picado toscamente
– 1 cebolla mediana picada toscamente
– 1 chile dulce o pimiento morrón picado toscamente
– Sal al gusto

Preparación

Se bate muy bien la masa con el caldo de pollo, a que quede como un atole; se cuela en un cernidor y luego por una manta de cielo húmeda; se le agrega el chipilín y la manteca, se revuelve muy bien, se le añade sal y se pone a fuego lento, meneando constantemente hasta que se cueza la masa. Se deja enfriar un poco.

Las hojas de plátano se limpian muy bien, se cortan en rectángulos del tamaño que desee hacer los tamales, se pasan rápidamente por la flama para que se ablanden, se rellenan con la masa, se cierran poniendo las dos orillas laterales a lo largo hacia el centro, y luego se hace lo mismo con las orillas de los extremos finales y se van colocando en una tamalera; sobre ellos se pone un manojo de chipilín para que al cocerse los tamales a baño maría durante 1 ½ horas, suelte su aroma.

Salsa
Se cuece todo junto y se sirve.

6. TAMALES DE BOLA

Ingredientes (para 8 personas)

Para la masa:
– 1 kilo de buena masa de maíz
– 1 cucharadita de polvo para hornear
– Sal al gusto
– Caldo de pollo (el necesario)
– 300 gramos de manteca de cerdo

Para el relleno:
– 2 cucharadas de manteca de puerco o de aceite de maíz
– 1 cebolla picada
– 2 dientes de ajo picados
– 3 chiles anchos asados y desvenados
– 2 chiles guajillos asados y desvenados
– 1 cucharadita de tomillo
– 1 clavo
– 3 cominos
– Unas hebritas de azafrán
– 1 jitomate grande asado, pelado, despepitado y picado
– Sal y pimienta al gusto
– 1 kilo de costilla de puerco partida en trocitos y cocida
– Hojas de maíz para tamal, lavadas y escurridas

Preparación

La masa:
Se mezcla la masa con el polvo para hornear y un poquito de caldo. La manteca se bate muy bien hasta que esponje y se añade a lo anterior. Se sigue batiendo hasta que al poner un pedacito de masa en un recipiente con agua, la masa flote.

El relleno:
En una cazuela se pone a calentar la manteca o el aceite, se añade la cebolla y el ajo y se dejan acitronar. Se agregan los chiles, el tomillo, los clavos, el azafrán y los cominos y se saltean rápidamente para que no se quemen; luego se añaden las costillas y un poco del caldo en el que se cocieron, el tomate y el jitomate. Se deja sazonar todo muy bien. Se retira de la lumbre, se deja enfriar un poco, se licúa y se cuela. Se vuelve a poner sobre la lumbre y se deja espesar. Debe quedar una salsa espesa.

Se untan las hojas de maíz con un poco de masa, se añaden el relleno y un pedacito de costilla a cada tamal, se cierran las hojas y se amarran de cada lado con una tira de la misma hoja, para que queden como bolas medianas. Se colocan en una vaporera o tamalera, a la que se le habrá puesto en el fondo una cama de hojas de maíz, y se dejan cocer durante aproximadamente 1 hora.

7. TAMALES DE BODA

Ingredientes (para 15 personas)

– 1 gallina o un pollo grande en trozos
– ½ kilo de pierna de puerco
– 2 ramas de epazote
– 6 ramitas de orégano
– 6 dientes de ajo
– Sal al gusto
– 250 gramos de recado de achiote
– 8 jitomates guajes en rebanadas
– 1 kilo de manteca de cerdo
– 4 kilos de masa fina para tortillas
– ½ taza de hojas de epazote picadas toscamente
– 6 hojas de plátano pasadas por el fuego para que se ablanden

Preparación

Se pone a cocer la gallina y la carne con las dos ramas de epazote, los ajos, el orégano y sal al gusto hasta que las carnes estén muy suaves. Se deja enfriar completamente y se desgrasa el caldo, guardando esa grasa. Se sacan las carnes del caldo y se desmenuzan; el caldo se cuela. Se deshace el recado de achiote en un poco de caldo donde se cocieron las carnes y se mezcla con las mismas, se añade el epazote picado y se sazona con sal y pimienta.

La masa se deshace en agua y se cuela, se deja asentar, se le escurre el agua que quedó arriba y se aparta. La masa se mezcla con el caldo de las carnes, sal y la manteca y se pone al fuego moviéndola continuamente. Si quedara muy espesa, se le añade un poco más de agua y de manteca. La masa deberá quedar brillosa y no muy espesa. Se cortan unos cuadros de hoja de plátano de 25 cm y ahí se pone un cucharón de masa, se añade un poco de relleno, se le ponen encima unas rebanadas de jitomate y se envuelven los tamales que deberán quedar muy gordos, se amarran con unas tiritas de hoja de plátano y se ponen a cocer al vapor durante 2 a 2 ½ horas.

Nota: Si desea que pique un poco, se le añade a la mezcla de la carne chile habanero picado al gusto.

Presentación

Los tamales pueden presentarse en un gran canasto forrado con un mantelito bordado a mano.

8. ZACAHUIL

Ingredientes

– Maíz blanco
– Carne de pollo, gallina o puerco (de preferencia se usa la parte superior del lomo de un puerco adulto o bien un lechón entero recién destetado).
– Salsa de chiles guajillo, ancho y morita, ajo, cebolla y agua, todo molido en metate.
– Hojas delgadas, hojas gruesas llamadas papatlas y pencas de plátano, todas recién cortadas.

Preparación

El maíz se hace nixtamal a base de hervirlo en agua con cal para darle cocimiento. Se cuela y se vierte sobre otra cazuela. A ésta se le agrega un poco de agua limpia hasta lograr que el maíz se deshaga, volviéndolo fibroso. Una vez hecha la «fibra», se le quita el agua al maíz y se deja orear durante tres o cuatro horas. En seguida se muele de una sola pasada en metate o molino de mano, hasta obtener la masa.

Mientras tanto, la carne se corta en trozos, se le agrega la sal y se macera o golpea en crudo sobre una tabla. Ya macerado, se revuelve con la salsa y se deja reposar unas cinco horas hasta que se impregne totalmente. Luego hay que distribuir la carne en la masa, sobre todo hacia el centro del tamal. Después se envuelve en las hojas delgadas de plátano y encima una segunda envoltura con las papatlas. El tamal se cubre a lo largo con las pencas de plátano, de modo que los extremos sobresalgan unos 30 centímetros del tamal, y se amarran con mecate o ixtle. Todo debe estar perfectamente cubierto y amarrado de manera que no escape nada de vapor.

Finalmente, se cuece durante un lapso de 12 a 15 horas, ya sea en horno de pan o en horno bajo tierra con techo de barro, a una temperatura de 170 grados centígrados.

Si el zacahuil no se abre después de cocido, puede durar otras 15 horas conservando su temperatura.

Ingredientes (para 4 personas)

– 6 elotes grandes y tiernos
– 100 gramos de mantequilla
– 3 cucharadas de azúcar
– 1 cucharadita de sal
– Hojas de elote frescas

Preparación

Se desgranan los elotes y se muelen los granos en el procesador de alimentos. La mantequilla se bate muy bien con el azúcar y la sal y se mezcla con los granos de elote molidos. Se hacen los tamalitos en las hojas de elote y se ponen a cocer en una vaporera o una tamalera durante 30 minutos o hasta que se desprendan fácilmente de las hojas. Si se hacen en la olla express tardan 10 minutos.

10. CORUNDAS

Ingredientes (rinde 20 a 30 piezas)

– 3 kilos de masa de maíz, martajada y suave
– 2 tazas de agua
– 1 kilo de manteca de cerdo
– 5 cucharadas de polvo para hornear
– Sal al gusto
– 30 hojas de milpa fresca

Para la salsa
– 1 cucharada de manteca de cerdo
– 5 chiles poblanos, rojos o verdes, asados, pelados, desvenados y cortados en tiritas
– 1 diente de ajo finamente picado
– 1 cebolla finamente picada
– 1/2 kilo de puré dejitomate fresco o de lata
– 2 tazas de crema
– 1 taza de agua
– Caldo de pollo en polvo o sal al gusto

Preparación

Se bate la masa con el agua durante 20 minutos. Aparte se bate la manteca hasta que esponje, y entonces se añade a la masa junto con el polvo para hornear y la sal y se sigue batiendo hasta que al poner un poco de masa en una taza de agua, flote. Se van tomando las hojas de milpa por el lado más grueso, se cubren con dos cucharadas de masa y se envuelven en forma triangular; ya formadas las corundas se acomodan en una vaporera o tamalera y se dejan cocer durante una hora o hasta que se desprendan fácilmente de las hojas. Se sirven acompañadas por la salsa.

Para la salsa
En la manteca caliente se acitronan las rajas, la cebolla y el ajo; se agrega el jitomate y se deja al fuego hasta que esté chinito, se añade la sal o el caldo de pollo, el agua y la crema, y se deja sazonar, cuidando que no hierva, durante 5 minutos.